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九个金点子,翻台率提升50%

发布日期:2015-01-28 来源: 作者: 点击数:72

临近年关,各大餐厅迎来消费高峰期,餐厅如何让顾客在餐厅人多的时候缩短用餐时间、在人流量较小的时候延长用餐时间,如何提高翻台率,进而增加餐厅的营业额呢?下面就为您介绍餐厅客流量瓶颈——翻台率提高的9个绝招。  

     1、缩短客人用餐时间是提高翻台率的根本  

     餐厅的管理人员应该让餐厅的每一位员工都明白:提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间。因此,从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节,只要缩短一点时间,就意味着客人用餐时间的缩短,就意味着翻台时间的缩短。菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节都会提高餐厅的翻台率,因此,餐厅每个部门的员工都要力所能及的在自己工作范围内提高效率,缩短时间。  

     2、餐厅增值服务——让顾客乐意等位  

     迎宾和礼宾的工作重点是留住客人,让客人等位,避免客人的流失。面对激烈的等位竞争,候餐的增值服务是亮点。首先是要对客人殷勤款待,其次是增加免费服务。有的餐厅现在提供的是免费饮用茶水、冰粉服务;免费的擦鞋服务;免费的报刊杂志阅览服务;免费的茶坊休息服务等。  

     3、前厅与等位区的要利用时间差做好配合  

     餐厅要想提高翻台率,大厅与外面等位区的配合是关键。其中“时间差”也是一个好的方法,通过对讲机的联系,在确定有台位买单的情况下,等位区的迎宾或礼宾就会开始为客人点菜,同时,该桌值台服务员会在桌上放置“温馨提示牌”,一方面提醒客人小心地滑并带好随身物品,另一方面提醒各部门的员工,准备好翻台工具。  

     4、餐厅吧台应合理利用广播  

     一般餐厅的吧台都设置有广播,每隔10分钟广播一次,内容安排可以是感谢客人用餐,提醒客人就餐注意事项等。第一次广播播放选在大厅台位只剩几桌的情况下,这样全店员工都会知道马上要排队了,应该加快工作速度。可以说,广播的作用不仅是在提醒客人,更重要的是在提醒员工。  

     5、餐厅音乐对顾客的用餐时间有很大影响  

     音乐,是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时,可播放轻快优美的进行曲,使客人在不知不觉中动作加快,而快速离去。低峰时,则播放古典音乐或抒情音乐,可使客人延迟离去。  

     6、服务技巧更能提高餐厅翻台率  

     在客满时,服务员应对新来的客人打招呼,“请稍等”,并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭,还在畅谈不休,服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水,以打断客人的谈话,这也是一种技巧,当添加茶水二至三次时,客人多半会自觉不好意思而离去。  

     7、餐厅服务员应适时为下一环节做好准备  

     每一个服务人员在服务中,都应该为下一环节作准备。比如在客人烫菜后,及时询问是否需要添加主食或小吃,如果不需要的话服务员就开始核单并到吧台打单;在客人不再用餐时提前将翻台餐具准备好;买单后客人若未立即离开,可征询客人的意见,先清收台面和椅套围裙。  

     8、做翻台卫生时既要提高效率,更要主动美感  

     做翻台时的卫生也是需要关注的。要效率的同时,也要美感,不仅速度要快,动作也要优美,切不可因为“节约时间”而忽视了餐厅的整体形象。  

     9、餐厅全员参与和培训才能真正提高翻台率  

     全员的参与才能全方位缩短时间。服务员负责缩短客人用餐时间,勤分鱼、分菜,勤做台面;传菜员和保洁负责缩短收台时间,收台迅速,清理卫生迅速;后厨人员负责缩短上菜时间,出品时间快速、准确;管理人员负责巡台和协调,随时注意各桌客人的用餐进程,对各部门没有做到的要提醒。翻台高峰期,各部门甚至要交叉帮忙,以翻台为前提。  


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